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重庆小面独特的麻辣味道，很大程度上抓住了人们“胃”的享受。同时，投资少，风险小，回报大的特性，也吸引一大批人创业经营小面。 “小面生意的毛利一般在40%左右，即便算上人工、房租、税金等费用，其纯利润也至少在20%以上。如果生意火爆，快则2-4个月，慢也不超过5个月，即可收回投资成本。”重庆巴蜀职校负责人表示，今年学校小面专业招生就达160多个人，大部分是来自全国各地的创业者，创业成功率高达80%以上。 然而，小面创业火热的背后却存在着不少隐患。究其根源，许多创业者为节省成本，做出的麻辣小面遭遇大多数食客不买账，生意变得萧条。为此，小编来到了重庆巴蜀职校小面专业，让专门教小面的老教师来给我们科普一下，一碗好的小面，哪些成本不能省？ “槽头肉”做杂酱都该鄙视 高价小面凭啥子？ 牛肉、肥肠、杂酱这三者是重庆小面最好的“搭档”，对于这些食材的选择，廖老师表示“省不得”！ “我吃过重庆好多家的小面，很多杂酱都是槽头肉，我从来不建议我的学员用槽头肉，生意要做的久做的好，就要选好材料，为什么有的牛肉面可以卖到三四十一碗，因为他选的肉好，他“粉的起”，做杂酱最好还是用肥瘦比例适中的五花肉，而且最好是用手剁，我做了十几年小面，这一点从来没变！” 花椒海椒好生选 这个成本无论如何省不得 油辣子海椒，这是重庆小面绝对少不了的调料。其中，花椒、辣椒的选择，可是大有门道。 “比如说调料中的花椒就分为两种，青花椒麻味来的快，但带点苦味；红花椒麻味来得慢，但是没有苦味。二金条和大红袍虽然价格便宜，但是成本贵一点的朝天椒辣味更足。”廖老师说道，想要做出麻辣味十足的油辣子海椒，原料成本无论如何不能省，不过炒油辣子的步骤也很重要。 “有的人认为油温越高湔出来的海椒越好，这个方式是错误的，很多时候就是因为油温太高让海椒糊了，什么味都没有了。”在廖老师的小面课堂上，他亲自给学员示范如何做油辣子，小编注意到，在油温到达一定热度之后，廖老师关掉了火，再将辣椒放进油里颠、翻、浇透，时间也是有讲究的，起锅后均匀摊开洒上芝麻。（此前小编一直认为芝麻也是要下油锅的！） 加啥子三花奶？只加盐就能熬出奶白汤 俗话说“川戏的腔，川菜的汤”，一碗小面好不好吃就全靠那瓢汤。许多人爱追求小面中汤的颜色和鲜味，觉得汤色越白味道越鲜。而实际上呢？ “汤色越白越不要吃，因为很多都是加了一种叫“三花奶”的东西！”巴蜀职校小面专业老师廖建华说。那么到底怎么才能熬出正宗的奶白汤？廖老师说：“汤里除了大骨和盐，其他都别加，选好的骨头，水开后小火慢熬，骨头上的肉质松脱的时候大火猛冲，蛋白质完全发散出来，颜色自然就出来了！而且味道鲜美，是最好的底汤，加什么香料都是画蛇添足，是外行才干的事儿！” (此文不代表本网站观点，仅代表作者言论，由此文引发的各种争议，本网站声明免责,也不承担连带责任。) |
