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又是一年春节将至，迎新春，贺新年，又香又松脆的坚果是与家人、朋友欢聚时的必备零食。新鲜、健康、少添加、好吃是各品牌坚果打出的宣传语。 然而，坚果好吃你就真的应该多吃一点吗？如何选购一款健康的坚果？ 2016年1月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了三只松鼠、良品铺子、百草味、洽洽和粒上皇等5品牌的开心果和碧根果，以及正林、童年记、洽洽、三只松鼠和粒上皇等5品牌的瓜子（葵花籽），检测其安全性、新鲜度，并召集60名志愿者进行口味和新鲜度的主观测评。 哪些品牌在对消费者撒谎？在喜庆的春节里，哪款坚果好吃又健康，是年货的最佳选择？ 测评报告一：一款瓜子甜蜜素超标 多款坚果实际盐含量与标签不符 坚果，因其具有多种营养物质、美味的口感而备受消费者的喜爱和推崇。又到一年春节时，坚果也是多数家庭置办的年货之一。 开心果、碧根果、瓜子，是坚果中销售量最大的种类，但你真的知道如何选择这些备受欢迎的零食小吃吗？坚果市场包装食品和散装食品众多，他们的安全性又究竟如何？ 2016年1月，《消费者报道》选择了目前市场上知名度较高的5品牌开心果和碧根果，以及5个品牌的瓜子（葵花仔），在第三方权威检测机构实验室进行了对比检测。检测指标包括过氧化值、酸价、黄曲霉毒素、糖精钠和甜蜜素等安全性指标，以及糖、食盐等营养指标。 检测结果显示，三只松鼠奶油味瓜子甜蜜素添加量超出国标要求，而大部分品牌产品食盐标注值与实际严重不符。 看来，坚果虽好吃，食用还需适量。 三只松鼠奶油味瓜子甜蜜素超标 “坚果有多种口味，如原味、奶油味、盐焗味等。奶油味的坚果主要是通过添加奶油，也有一些是添加甜味剂和奶油香精调制而成。”大连工业大学食品学院教授农绍庄对本刊记者说。 甜蜜素，一种常用的甜味剂，是食品中常用的添加剂。“如果长期、大量食用过多的甜蜜素，会给身体带来一定的肝脏和神经系统危害。”华南理工大学食品学院教授陈中对《消费者报道》记者表示。 在GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》中，对于甜蜜素的限量值为不大于6g/1Kg。 现时市场上非原味的坚果中是否添加了甜蜜素，其含量又如何？ 在本刊此次送检的15款坚果产品中，开心果均为盐焗味，碧根果为奶油味，瓜子中三只松鼠的产品为奶油味，其他4款则为原味，因此本刊对三只松鼠瓜子也检测了甜蜜素含量。 检测结果显示，三只松鼠奶油味瓜子的甜蜜素含量达到了6.7g/1Kg，高于国标要求。盐焗味的开心果和奶油味碧根果甜蜜素则均在国标要求的安全范围内。（如图1）
就甜蜜素含量问题，本刊记者向三只松鼠发出了采访请求，但截至发稿时尚未获得回复。 而对于甜蜜素超标数据，食品工程博士云无心则表示，“超标并不意味着就有健康危害，因为国家标准设定时留了一定的安全余量”。对此，农绍庄也表示赞同。 多品牌盐标注量不符合规定 糖和盐是熟制坚果必不可少的伴侣之一，它们为消费者带来美味的口感，但好吃的同时也会有一定的健康隐患。长期、大量食用盐和糖含量高的食品会容易引发高血压、糖尿病等疾病。 “盐、糖含量高的坚果，一般口感都比较好，普通消费者往往会对其爱不释手，不知不觉就会吃下去很多。”国家一级营养师焦通说。 农绍庄指出，糖和盐是炒制坚果时添加的，主要用于调味，一般没有量的规定，不同口味的坚果添加量不同。消费者要了解产品中的糖、盐含量，则需通过查看包装上的标签标注。 这与本刊的主观测评结果也相互映证（详见测评报告二），消费者往往更青睐于糖、盐含量高的品牌。 食盐中的主要成分是氯化钠，国家限量值也以钠为标示。本刊此次检测的坚果产品外包装标注的即为钠含量。 据GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》中的要求规定，钠和糖的实际检测值应不大于包装标注值的1.2倍。 本次检测结果显示，三只松鼠、洽洽、百草味开心果和碧根果，以及正林、三只松鼠、童年记和洽洽瓜子食盐含量与其产品标示值严重不符，其中，洽洽瓜子的食盐含量是其产品标注值所允许最大值的41倍。 而粒上皇品牌的坚果均为散装食品，没有标签标注，但其实际检出值并不低。以开心果为例，其检出值高于良品铺子和洽洽。 在开心果和碧根果中，良品铺子的食盐含量是相对较少的，洽洽和粒上皇瓜子是15款坚果中食盐含量最低的。（如图2）
食盐含量最高的是三只松鼠瓜子，其检测值为2.86g/100g。“2.86g/100g的盐已经非常高了，如果吃100克坚果，就要吃进去近3克盐，而人体一天合理盐量也不过是6克。”中国农业大学食品学院副教授范志红指出。 对于标注值未符合国家标准的要求，范志红表示，“如果标示含量和实际含量不符，就是欺骗消费者。这对于需要控制钠的特殊人群和肾脏功能未发育成熟的幼儿尤为不利。” 测评报告二：主观测评良品铺子开心果和碧根果排名靠后 坚果好吃并不代表更新鲜 飘雪的天气，过年的氛围，适合窝在暖暖的沙发上，一边吃各类坚果，一边唠嗑。团聚、待客，来一把开心果、碧根果还是瓜子？究竟哪个品牌的坚果又新鲜又好吃？ 除了检测各类坚果的安全性指标，为了对比哪个品牌的坚果更受消费者的青睐，2016年1月，《消费者报道》同时针对15款坚果进行了主观测评，每类产品各招募了20名一共60名志愿者进行主观测评评分。 测评结果显示，三只松鼠品牌的开心果受到志愿者普遍的欢迎，在碧根果和瓜子系列产品中，消费者更加青睐洽洽和亚林童年记。 消费者青睐于又香又脆的坚果 香和脆，是普通消费者对坚果口感的直接感受。本刊此次主观测评即针对了这两种感受进行了设计。 主观测评过程均采用盲测，即在志愿者不了解产品品牌的情况下，将各类产品分别标记不同的数字进行测评。测评的指标包括外观、异常口味、开壳难易、香味、松脆、新鲜程度、好吃程度、甜味程度、咸味程度、变质情况等10个方面。 在香味的评比中，三只松鼠开心果、洽洽碧根果和童年记瓜子分别被评为最香；百草味碧根果与三只松鼠开心果、瓜子的松脆程度排名靠前。 香、脆的得分与口感成正比，多数消费者喜欢又香又脆的坚果。其中，三只松鼠的开心果、恰恰碧根果和童年记瓜子备受青睐。（如图3）
总体而言，志愿者对于开心果的喜爱多于碧根果和瓜子。在开心果的评价中，有两位志愿者反映良品铺子开心果有焦味，还有多位反映其坏粒较多。 志愿者一致认为碧根果的剥壳难度较大。“一用力掰，壳就碎了，开壳时要小心翼翼而且很难开。”一名志愿者描述。 尽管碧根果开壳难度大，但这并不影响志愿者对果仁的喜爱。从评分结果来看，开壳的难易与好吃程度呈反比，即最难剥壳的洽洽被评为最好吃的。
在是否变质的测评中，有一名志愿者分到的5颗粒上皇碧根果已经全部变坏，果仁呈黑褐色。有志愿者认为良品铺子的瓜子存在发潮变质的现象，同时洽洽瓜子有霉味。 好吃并不等于新鲜 过氧化值和酸价是表示油脂新鲜程度的两个重要指标。过氧化值过高表示其已经变质，酸价值过高表示其保质期不会太久。 “这两个指标的值越低，说明坚果越新鲜。” 中国农业大学食品学院副教授范志红接受《消费者报道》记者采访时表示。 本刊对15款坚果的过氧化值和酸价进行了测定，结果均在国标限值的范围内。 有趣的是，消费者主观评定的新鲜程度与检测结果并不完全吻合。20名志愿者对三只松鼠开心果的新鲜度评价最高，但实验室检测结果显示，三只松鼠的过氧化值和酸价含量高于其它品牌，属于最不新鲜的开心果。 在碧根果的主观测评中，志愿者认为洽洽的新鲜程度最高，但检测结果显示其酸价最高，属五品牌中最不新鲜的碧根果。 志愿者普遍认为正林瓜子最新鲜，粒上皇不够新鲜，但是从实验数据来看，正林瓜子的过氧化值最高，是5品牌瓜子中最不新鲜的一个；而粒上皇的过氧化值较低，属5品牌瓜子中的比较新鲜的瓜子。（如图5）
对于主观评价与实验室数据出现反差的情况，国家一级营养师焦通认为 ，在大量的糖和盐的掩盖下，消费者根本就吃不出产品的好坏。此外，还真有商贩用快变质的原味产品做成奶香、五香等味道。 “志愿者感知的其实是好吃不好吃，他们较大的可能会将好吃的评价为更新鲜。”食品工程博士云无心也表示。 同时，也有部分志愿者反映，在试吃过程中有的坚果产生了“哈喇味”。 对此，大连工业大学食品学院教授农绍庄解释说，如果坚果的脂肪氧化变成饱和脂肪酸，在此过程会有一些醛、酮类有害物质产生，就形成了坚果酸败的哈喇味，这时其营养价值也大大降低。 他提醒消费者，如若吃到有异味的坚果需直接吐掉。 测评报告三：综合评价良品铺子开心果，粒上皇碧根果和瓜子较优 10款产品不被推荐 不饱和脂肪酸是坚果最主要的营养成分，也是坚果类产品最大的卖点。 哪款坚果好吃又健康？哪个品牌的坚果综合评价更优？ 2016年1月，《消费者报道》综合多项实验室指标和主观测评指标，对市场上主流的15款坚果产品进行了综合评价，以求为消费者进行客观公正的推荐。 综合评价结果显示，良品铺子的开心果、粒上皇的碧根果和瓜子综合排名较优；三只松鼠的一款奶油味瓜子因在甜蜜素这一指标上存在不达标情况，被本刊列为不推荐产品；同时，有10款产品因盐含量与包装标签标注不符，亦被本刊列为不推荐产品。 小心陷入坚果的“陷阱” 天然、少添加，企业在坚果产品宣传中常提及于此。不过，靠不靠谱，检测数据说了算。 本刊此次检测结果显示，坚果在加工过程添加一定的添加剂并且添加量往往与实际标注不符。 考虑到消费者大多喜欢糖、盐添加较多的坚果，但过多的摄入糖和盐会对健康不利。因此，在本刊此次综合评价中，志愿者的主观测评和糖、盐比重较高。 综合各项指标，整体而言，良品铺子开心果和粒上皇碧根果和瓜子综合排名较优，评级为“好”。 三只松鼠瓜子甜蜜素超标，同时多个品牌因钠标签标注不符合标准要求而被列为不推荐产品，消费者在购买时应谨慎选择。（如图6、7、8）
碧根果脂肪含量更高 《消费者报道》对152名消费者进行的问卷调查显示，有超过三分之一的消费者想从坚果中获取不饱和脂肪酸。 当从膳食中获取的不饱和脂肪酸不足时，会使体内的低密度胆固醇增加，容易产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。 “坚果的主要营养成分是不饱和脂肪酸，而我们人体一般情况下都是缺乏不饱和脂肪酸，这就催生了人们对于坚果的需求。”大连工业大学食品学院教授农绍庄说。 中国农业大学食品学院副教授范志红曾撰文指出，所有坚果的饱和脂肪酸含量都很低。 “开心果、碧根果和瓜子三者都属于高脂肪的食物。前两个属于树坚果，后属于种子类坚果。”华南农业大学食品学院教授柳春红说。 国家一级营养师焦通指出，碧根果的油脂含量比开心果和瓜子多，因此，怕胖的消费者要留意控制碧根果的食用量，当心脂肪摄入过多。 《消费者报道》建议 二氧化硫是开心果最常用的漂白剂之一，长期食用二氧化硫超标的食品会造成肠道功能紊乱，损害肝脏，严重危害人体的消化系统。 此次本刊对5品牌开心果二氧化硫残留量进行检测，并未检出。 焦通则提醒消费者，正常的开心果发点暗淡的颜色是很正常的，颜色过白可能是经过了漂白。 坚果是高脂肪食品，容易发生油脂酸败、霉菌污染，产生黄曲霉毒素。良品铺子质量保障中心总监彭荣生告诉记者，坚果出现变坏情况一般是在高温、潮湿环境下，而厂家储存都是在低温环境下。 “消费者购买的坚果应尽快食用，如若买回来很久不吃，或储藏不当，会导致指标过氧化值和酸价升高，引起腐败、变质。”范志红提醒，“坚果短期不吃时密闭保存在干燥避光凉爽处。如果一定要较长期保存，要用隔水包装冷藏。” 农绍庄则提醒，食用坚果需要控制好食用量，如果一次性食用过多，则热量也相对较多，部分人群会有干燥等“上火”的感受。 范志红建议坚果仁的每天食用量为1把，25克左右。如果需要多吃，则应相应减少烹饪时油的添加量，使用时要配合足够的蔬菜和水果。 此外，她还指出选购坚果时应挑选没有煎炸、烤得不那么干的、盐分少的。云无心则建议购买外观齐整，风味正常，没有浓郁调味的坚果。 “散装坚果容易变质，而且看不到标签、营养成分表以及QS等，无法确认产地、来源、生产厂商等，建议不要买。”华南理工大学食品学院教授陈中提出。
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